Это было раннее утро субботы. Накануне пролил дождь, и плотная пелена тумана еще не отошла. Я прибыл раньше и осмотрел местность. Листва деревьев уже чуть пожелтела, в такое время только безумцы не спят, и я был рад оказаться в их числе. Скоро подъехал Савелий со своим псом по имени Уф. Этот пушистый маламут напомнил сказочного зверя и влюбил в себя с первой секунды.
Мы поприветствовали друг друга и неспешно прошли через Заельцовский парк к берегу Оби. С локацией определились на месте — одинокое дерево, с выстланной камнями тропинкой. Это как нельзя лучше соответствовала духу нашей встречи.
Савва — чайный мастер и управляющий сети магазинов чая «Белая панда».
Этому чайнику 8 лет. Из него пьют только Шен пуэры. В этом фишка Исинской глины — она пористая. В таком случае, если пить один и тот же чай, эфирные масла забивают поры и после возвращают их в настой.
В хорошо наработанном Исинском заварнике даже средненький чаёк получится вкусным.
Как проверить его качество?
Это проверяется герметичностью. Если ниоткуда кроме двух отверстий нет подсоса воздуха, то он имеет хорошие термодинамические характеристики — не пропускает тепло и позволяет распарить лист внутри.
В случае, когда одно отверстие закрыто, то через второе отверстие жидкость слить не получится. Это называется водяным замком.
Помнишь, когда впервые попробовал китайский чай?
Это было в школе. Кто-то из ребят сказал, что у него есть чай, который бодрит лучше, чем кофе. На тот момент с собой не было никакой емкости, поэтому домой его нес в кармане. Это был черничный пуэр. Такие чаи, как правило, делаются из плохого сырья, но тогда мне понравилось.
Савва предложил мне остановиться и отложить камеру, чтобы попробовать чай.
Это иной вкус, нежели то, что получается заварить у меня.
Мы на природе, это тоже добавляет необыкновенный оттенок и раскрывает чай иначе.
Продолжая тему моего знакомства с чаем. Мы с папой бегали на лыжах по 5-10 км в лесу, и на улице часто было 20-25 градусов мороза. Послу таких пробежек ноги забиты, горло воспалено. Благо, что неподалеку была Чайхана, и после тренировки мы шли туда.
Нам приносили рассыпной Гринфилд, но после - 25 градусов он казался мне нектаром Богов. С горла сразу спадал отек, мышцы расслаблялись — как будто и не бегал. Тогда мне стало любопытно что же это за напиток такой классный. Стал искать информацию и понял, что мне интересен именно китайский чай.
В России все знают Индию, как основного поставщика чая. Но если смотреть исторический контекст, то сам чай там появился после колонизации Великобританией. Они-то и засадили её плантациями. Это было примерно 250-300 лет назад. Для сравнения — первые упоминания о чае в Китае были 5000 лет назад. Несопоставимо разные временные отрезки.
В итоге я начал пробовать возможные чаи, в том числе Кению, Шри-Ланку и понял, что если в той же Индии заказывать дорогой или бюджетный сегмент, то это в крошеный гранулированный лист низкого качества.
В Китае за эти же деньги можно выхватить премиальный сорт. Я начал углубляться, и оказалось, что это бескрайний океан знаний.
Это самое приятное.
Да, в Китае распространено направление специализации в университетах: чайная наука, чайная ботаника или чайное дело — это разные вещи. У меня друзья отучились в Гуанчжоу как раз-таки на чайное дело и периодически мне помогают. Если мне приходит новый сорт, и в интернете о нём информацию нелегко найти, тогда я пишу им, и мне разжевывают.
Каким качеством должен обладать чайный мастер?
Думаю, это умение абстрагироваться от повседневных дел. Если ты способен хорошо заварить чай, когда у тебя в жизни происходит масштабные события, то как мастер ты удался.
Понять саму технологию заваривания несложно, нужно соотнести всего 5 факторов: температура воды, материал посуды, емкость заварника, время экстракции и количество заварки. Научившись подкручивать эти «бегунки» мы можем найти идеальный рецепт для каждого сорта. Освоить это может каждый. А вот погрузиться в процесс чайной церемонии нет.
Подход «Белой панды» — это повседневные чаепития. Каждый человек на работе или после неё может заварить чай и насладиться его вкусом. Поэтому и слоган такой: «Магазин чайных ощущений».
Хороший слоган. Для тебя важен вкус?
Я зависим от вкусов. Поэтому, когда мы приезжаем в новые места: Алтай, Абхазия, Эстония, Финляндия, Питер, Краснодарский край — всегда пробуем местную кухню. Кайф первобытности вкуса завораживает. В чае это легко добыть, поэтому я против добавок.
Десерт или бутерброд можно запить чем угодно и получить удовольствие. А если брать чай, как отдельную гастрономическую единицу, то, на мой взгляд, он не должен быть ароматизированным.
Когда ты понял, что хочешь связать свою жизнь с чаем?
Это получилось само собой. Я пил чай и понимал, что это уже часть меня. Скорее всего, это произошло на 1-м курсе, моя специальность — социология. Она затрагивает аспекты повседневности, в том числе и культуру. Чайная культура — не исключение. Социология в России сильно ангажирована под воздействием государства, корпораций и не котируется так, как в Европейских странах. Но туда мы переезжать не собирались, поэтому я и подумал: чем кроме социологии могу заниматься. Решил связать свою профессиональную деятельность с хобби.
Я оформил резюме и выложил его на Хедхантер. Получил несколько отказов.
Только спустя год мне позвонили с Белой панды и предложили поработать с ними. Конечно же, я согласился. Теперь я мог заваривать чай ПРАВИЛЬНО. Не так что бросил в стакан пакетик, отдал человеку и взял за это деньги. А именно проводить полноценное чайное заваривание — Пинча (дегустация).
К тому же тебе еще и платят за это.
Что еще тебя вдохновляет в работе?
Чайная — это странное место. Здесь могут одновременно находиться люди из всех слоёв и при этом без проблем находить общий язык, общаться как старые друзья. Насколько разных людей может объединить чай!
Сам процесс чаепития сильно сближает. Химический состав располагает, если подобрать правильный сорт. Я люблю использовать уишаньский улун — он расслабляет тело и активизирует мозг. Разговор течет проще, человек раскрепощается.
Процесс разливания — это в какой-то степени игра. А игра является хорошим командообразованием. После этого люди становятся чуточку ближе в социальной дистанции.
Какую роль выполняют фигурки на доске?
Первая — практическая: сливая на фигурку, лишняя вода плавно скатывается по её поверхности, не разбрызгиваясь. Если лить на плоскую поверхность доски, капли могут попасть на гостей
Вторая — эзотерическая: китайцы наделяют эти фигурки смыслами. Мол, полил жабу — будешь богатым.
Третья — эстетическая: с фигурками на доске, чаепитие становится более атмосферным и приятным
Твой любимый сорт чая?
Когда смотрю на лист Шена — я просто хочу его съесть.
Шены мало кто понимает, т.к они специфичные, но я от них кайфую. Есть чай технологичный, например, улуны. Их много, и они все полуферментированны. Технолог должен постараться, чтобы правильно его сделать, а в Шенах от технолога зависит процентов 40. Главное — это сырьё. Если оно хорошее, то испортить сложно.
Поставщик при этом важен, т.к. попадается много подделок. Пуэр — это чай с деревьев, а вырубили их при Мао Дзе Дуне прилично. Спрос на него был в начале 2000-х. Поэтому производители стали использовать плантационное сырье. Чай при этом получается болотистый, пустоватый по вкусу с дефектными оттенками, и у него нет «яркого» эффекта. Отличить подделку от оригинала можно только по вкусо-ароматическим характеристикам.
Даже на кустах вырастают большие листы, и многие на этом спекулируют, мол, смотри какой лист — он с дерева. Но это так не работает, на березе тоже могут быть огромные листья.
Как место, где ты живешь, влияет на тебя?
Никогда не задумывался об этом. Когда я сюда приехал, мне показалось, что здесь очень много суеты. Было даже сложно спускаться в метро. Много людей — я терялся. Жена водила меня за руку. Но если бы я не переехал в Новосибирск, не работал бы в чайной. Плюс количество знакомств с разными людьми. Если говорить про подземку, то это мультикультурное пространство — там все будто бы закадычные друзья.
Возможно это из-за сложных условий работы. Когда работаешь под землей, отсутствие окон тяжело переносится, и люди начинают объединяться. У нас сложился коллектив — несмотря на то, что мы в какой-то степени конкуренты.
К тому же часто приезжают артисты, художники — и они тоже пьют чай. Таким образом мы знакомимся.
Большой город помогает получить широкий спектр мировоззрений. Маленькие города унитарны — у людей нет той палитры взглядов.
Если бы ты мог вернуться назад и поменять одну вещь, что бы это было?
Задумывался над этим вопросом. Скорее всего ничего бы не стал менять. Если я и делаю какие-то судьбоносные вещи, то стараюсь их тщательно обдумывать. Мой текущий жизненный путь рациональный. Были спорные моменты, но выбор в их пользу обуславливался какими-то более масштабными факторами.
Какой альбом слушаешь на повторе?
Музыку люблю, а особенно текстоцентричные штуки. Типа Хаски — «Любимые песни (воображаемых) людей», «Собачья жизнь», «Автопортреты». Оксимирона раньше много слушал — люблю альбом «Вечный жид», еще Монеточка и Порнофильмы. Мне нравится что-то более поэтичные, когда от рифм могут волосы встать на голове.
У тебя есть другие ритуалы, помимо чаепитий?
Прогулки с Уфом. Многими это воспринимается как обязанность. Но если мы уезжаем и оставляем его с родителями, — этого безумно не хватает. Еще любим читать с женой. Она визуал и воспринимает текст глазами. Я же могу читать и уйти в свои мысли, забыть о том, что было страницу назад. Лучше всего воспринимаю на слух. Мне читают, я слушаю и завариваю чай. Пару раз в неделю повторяем.
Что читаете сейчас?
Наринэ Абгарян — «С неба упали три яблока». Это армянская писательница. Она колоритно обрисовывает словами свою страну, деревню, жителей. В контексте военного времени, но при этом как такой войны она не затрагивает, а скорее рассказывает, как люди ее переживают. Их эмоции, чувства. Не трагичность, а преодоление, их действия.
Ну, а сам стараюсь перешагнуть через свой визуальный кретинизм, поэтому начал читать Станислава Лема «Солярис» — крутая штука.
Разговоры во время чаепития или молчание?
Если один пью чай, то отключаю всё, могу оставить только музыку. Люблю китайские мотивы. Кто-то скажет, что это моветон, но их инструменты как нельзя лучше подходит к чаепитию. Либо включаю звуки природы — это дополнительно помогает погрузиться в процесс с головой.
А в чайной иначе. Всё-таки люди приходят не просто выпить чаю, поэтому я стараюсь дать им что-то еще, будь то факты об этом сорте или нюансах заваривания.
